视频 | 4道秋日暖食，一顿补足蛋白

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秋风一吹，黄了银杏，红了枫叶，惊醒了好胃口。

正如老饕汪曾祺说的那样，人在苦夏，就连胃口都是恹恹的，不怎么挑，一碗芝麻酱面、两张葱花饼，顶多再加一碗绿豆稀粥就能打发了。






被敷衍了一整个夏天的五脏庙在秋天第一场金风里，冷不丁哆嗦一下，醒了过来，必得好吃好喝才得以将息。吃点好的，补充营养，以弥补夏天错过的佳肴，这就是北方人口中的「贴秋膘」。据汪老所说，在北方，「贴秋膘」另有别意，那就是吃烤肉。

在秋日老北京人来人往的烤肉店给了食肉者一个冠冕堂皇的借口——尽管敞开肚皮吃肉吧！其实贴秋膘的奥义，倒并不在吃肉，更重要的是要吃得够营养。就像不能为久饿的人准备满汉全席，贴秋膘的头儿一定得开好。









要我说，秋日料理，首先得够「暖」。

夏天是贪凉图刺激的季节。凉水里浸过的西瓜、冰箱里拿出来冒烟的啤酒、午夜小巷从喉头燃到胃的麻小，无一不是不计后果的放纵。但到了秋天，可得悠着点儿了。

正逢换季，肠胃正是脆弱的时候，吃点暖的很有必要。正如村上春树写的那种「淳厚柔润」的秋日阳光，这种暖意不是叫人一下子冒出汗来的烫，而是一点点渗入味蕾和内心的热量。能给人以这种熨帖温度的，有南方大街小巷无孔不入的桂花香气；刚出锅带着湿润热气的糖炒栗子；融化了一整个清晨的糖芋头……






最近觉得豆香应该也算是秋日之味呐。熟悉我的朋友都知道，我已经健身有段时间了，肌肉（体重）前所未有的飞涨，所以能放肆增重的秋天反而得注意些。既不想吃胖，又想多补充些蛋白质等营养，豆制品简直是不二之选。

以往一说到豆制品，吃得比较多的就是豆浆、豆腐这些。这次换了个口味，尝试了「南食召」的千页豆腐。因为原料是大豆分离蛋白，这款千页豆腐蛋白质含量在90%以上，还有近20种氨基酸，可以说营养满分。

跟朋友们吃烧烤时，为了降低罪恶感，偶尔会点几份烤千页豆腐找补一下，印象中千页豆腐的魅力就在于那种细腻、柔韧的Q弹口感。但并不是每块千页豆腐都能达标，多孔质地有时会略感粗糙，有的则绵软无力。「南食召」这款倒是让人有惊喜，孔洞很细密，而且非常柔韧，煎炒烹炸，怎么做都不破，口感保持细腻Q弹的程度丝毫不变——所以能扛住各种烹调手法，吃出更多花样。

下饭嘛自然需要一个小炒菜。千页豆腐跟黄瓜、尖椒快火煸炒，有微微辣意。千页豆腐略煎过，是诱人的金黄，咬开还是柔嫩的。






既然是吃肉季，不做一锅红烧肉说少妇乳大丰满去。以前家里做红烧肉，都会放百叶结，褶皱能挂住甜美肉汁。而千页豆腐到了红烧肉里，就像一块海绵，每一个细孔都能吸足肉的香气和鲜鲜。千页豆腐本身就自带鲜味，浓油赤酱烹过，一块入魂。






无论是哪里的秋天，最终都需要一顿锅物。正好手边有千页豆腐，那就做个兄弟豆乳锅吧。豆乳香气温和清甜，烫蔬菜就极鲜美。铺上几块千页豆腐，就算煮久一点，也不会碎散，吃起来口感肥润饱满。






做了一桌好菜，米饭也要有秋日风味。刚好有新下的栗子，拿来煮米饭，比糖炒栗子更有家常细巧的温暖，换成银杏也有同样的趣致。

一入秋，冬天其实就在眼前啦。不要小看这暖暖的一餐，把带温度的味道裹进毛衣和羊绒大衣，即便走在风中，心也总被煨得柔软。






-栗子饭-

“ Ingredients”

新鲜板栗 5-10颗

新大米 1-2杯

与大米1：1等量的纯净水


“Method”






1- 栗子用剪刀或者刀划开十字口，放进沸水煮1分钟。






2- 捞出后，把栗子放进冰水里冷却降温。






3- 经过煮沸-冰镇的栗子，剥起皮来会特别容易，把栗子去皮。









4- 大米淘洗干净，放进电饭煲，加入1:1的纯净水和去皮的栗子仁，正常焖煮熟就可以啦！


-小炒千页豆腐-

“ Ingredients”

大蒜2瓣

香葱2根


「南食召」千页豆腐1包


黄瓜半根


青、绿辣椒半只


酱油15ml


白砂糖5g

干豆豉10g


“Method”



1- 把所有配菜按心意切配好。






2- 锅里放一点油，把蒜片和香葱煎炒出香味。







3- 放入千页豆腐，煎到豆腐表面微微变金黄。再放红绿椒片进来。






4- 调入酱油、白砂糖和豆豉。最后加入黄瓜片一起翻炒均匀就可以出锅了。






-红烧排骨炖千页豆腐-

“ Ingredients”

排骨 1斤

「南食召」千页豆腐 1包


冰糖20g


酱油20-30ml


花雕酒80-120ml

“Method”



1- 冷水加入排骨，慢火煮出排骨的浮沫。洗净。






2- 厚一点的锅子中小火烧热，放一点油，把排骨两面煎到微微焦黄色。









3- 放黄晶冰糖、酱油，然后倒入没过肉量2倍的花雕酒（或水），煮开后小火炖15分钟。







4- 这时候剪开一包「南食召」千页豆腐放进来，一起炖10-20分钟。










5- 最后上桌前，可以撒一点芹菜碎和焙香的白芝麻做提味。




-千页豆腐豆乳暖锅-

“ Ingredients”

「南食召」原味豆乳 300ml

纯净水 400ml

「南食召」千页豆腐 1包

赤味噌1勺

土豆1小只


洋葱1/2只

蟹味菇1把

西葫芦1/2个

京葱（大葱）1根


蒿子秆1把

“Method”






1- 所有配菜都切配成适口并好看的大小形状。




2- 浅锅里加2cm的水烧开后，先放入土豆、洋葱和蘑菇——这些耐煮并且可以出鲜味的食材。等水再次烧开。






3- 打开一包「南食召」千页豆腐，一片一片均匀地码在所有食材表面，再放西葫芦块。










4-沿锅边 倒入一瓶「南食召」原味豆乳，再次沸腾后，隔漏勺融化一勺赤味噌在汤里。如果没有漏勺，也可以盛一点汤进小碗，把赤味噌先融化好，再倒回锅中。如果连赤味噌也没有，还可用大酱替代。




5- 最后放上嫩嫩的蒿子秆和装饰用的红辣椒片，加热保持微沸就可以上桌了！

-喝完夏天存的最后一瓶啤酒，祝大家秋季安康-

-鸣谢-

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